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海产干货知识
时间:2017-04-12 14:24:06 点击: 次
 

干货知识

干货制品原料是指鲜活的动植物原料、秋霞在线观看视频菌藻类原料经过脱水干制而成的原料,简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分。一些干货原料供货稀少,营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。

(一)选择干货的基本标准

1、秋霞在线观看视频干爽不霉烂

原料经干制后,一方面质地变硬变脆,另一方面又使原来的细密组织变得多孔,加之原料中还含有很多的吸湿成分,有很强的吸湿性,一旦空气湿度过大,便会吸湿变潮,发生霉烂变质。因此干爽不霉烂是干货质量的首选标准。

2、秋霞在线观看视频整齐、秋霞在线观看视频均匀完整

原料干制后,质地变脆,在贮存运输过程中,很容易弄碎。有一些鲜活原料在采摘、秋霞在线观看视频收集的过程中大小不一,也影响着干制原料的质量。

3、秋霞在线观看视频无虫蛀杂质,保持规定的色泽

干货原料在保管中,由于保管条件不好而发生虫蛀、秋霞在线观看视频鼠咬或混人的杂质太多,都会影响干料的质量。另外每一种干料都有其规定的色泽,一旦色泽改变,也会说明其品质发生了变化,都会影响到干制原料的质量。

4、秋霞在线观看视频干货制品的保管要求

(1)贮存环境应通风、秋霞在线观看视频透气、秋霞在线观看视频干燥、秋霞在线观看视频凉爽,还要避免阳光长时间的照晒。

(2)有一些气味较重的原料,应分开保存,否则会相互串味,影响食用。

(3)对于质地较脆的干料,应减少翻动,轻拿轻放,不能压重物。

(4)要有良好的包装和防腐、秋霞在线观看视频防虫设施。

(5)勤于检查。一旦发现有变质的干货,应及时清除,防止相互传染,造成不必要的损失。

(二)常用干货原料

一、秋霞在线观看视频动物类干料

1·干肉皮 又名"皮肚",是将鲜猪肉皮晒干而成,用猪后腿皮及背皮制成,皮坚而厚,涨发性好,其他部位的皮质较差。

干肉皮经涨发后,可切丝、秋霞在线观看视频片等形状,适宜于拌、秋霞在线观看视频烧、秋霞在线观看视频扒、秋霞在线观看视频作汤等烹调方法,可制作"拌皮丝"、秋霞在线观看视频"肉皮汤"、秋霞在线观看视频"扒皮肚"等菜品。

2、秋霞在线观看视频蹄筋 是由猪的前后蹄中抽出的筋干制成的,从后蹄中抽出的筋长而壮,质量好,蹄筋为前端分叉的圆条状,质硬,白色。

蹄筋在烹调中应用较广泛,经涨发后,作主料宜于烧、秋霞在线观看视频扒、秋霞在线观看视频拌、秋霞在线观看视频作汤等烹调方法,可制作"芥末蹄筋"、秋霞在线观看视频"红烧蹄筋"、秋霞在线观看视频"虾子蹄筋"、秋霞在线观看视频"奶汤蹄筋"等菜肴。蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意增加鲜味。

3·哈士蟆油 是雌哈士蟆蛙输卵管的干制品,并非脂肪。哈士蟆学名为"中国林蛙",两栖动物蛙类,主要产于我国东北长白山

区和黑龙江尚志县、秋霞在线观看视频内蒙古等地区。雌性哈士蟆蛙体长约90毫米左右,外形如青蛙,头部长宽相等,趾长细,蹼发达,皮肤颜色随季节变化,秋季为褐色,夏季为黄褐色。取秋季捕捉的雌性哈士蟆的输卵管干制者为好。

哈士蟆油形状大小不一,呈不规则的胶质块状,颜色洁白或黄白色,有脂肪样光泽,味微甘,嚼之微有粘滑,摸之有滑腻感,以块大、秋霞在线观看视频干燥、秋霞在线观看视频无膜、秋霞在线观看视频无杂质、秋霞在线观看视频白色或黄白色为佳。

哈士蟆油是珍贵的烹调原料。干品须经涨发后使用。在烹调中多作主料使用,适宜于氽、秋霞在线观看视频烩等烹调方法,调味可甜可咸,可制作"氽哈士蟆油"、秋霞在线观看视频"冰糖哈士蟆油"等菜品。

4·鱼肚 是鱼鳔(鱼泡,即沉浮器)干制成,有黄鱼肚、秋霞在线观看视频鲟鱼肚、秋霞在线观看视频鱼回鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的"广肚"质量最好,福建、秋霞在线观看视频浙江一带所产的"毛常肚"次于"广肚",但也属佳品。广肚、秋霞在线观看视频毛常肚色泽透明,无黑色血,体大者涨发性强。黄鱼肚分三种,体厚片大者称为提片;体薄片小者称为吊片;提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳,涨发性也好。还有一种"搭片",系将几张小鱼肚搭在一起成为大片晒干的,色泽混而不明,质量次,涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬,以色泽淡黄色为佳品,虫蛀的、秋霞在线观看视频色灰黑的为次品。

鱼肚是营养丰富的滋补品,它所含的营养成分主要是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质,有补气血,润肺健胃,补肝、秋霞在线观看视频补肾等滋补强身的作用。

5·鱿鱼 也称枪乌贼,为海洋性软体动物,体内含赤、秋霞在线观看视频黄、秋霞在线观看视频橙等色素,在水中能随环境的变化而变化。腹部为筒形,头部生有八只软足和两只特别长的触手,除一个口腔外,只在背脊上有一条形如胶质的软骨。把鲜鱿鱼自腹部至头部剖开,挖去内脏放入盐水洗净,再以清水洗后晒干,待干烘七八成时,数层重叠,略加压力,晒干即成鱿鱼干。

鱿鱼产于我国广东、秋霞在线观看视频福建、秋霞在线观看视频浙江等沿海各地。日本、秋霞在线观看视频越南,朝鲜也产。鱿鱼适用于爆、秋霞在线观看视频炒、秋霞在线观看视频烧、秋霞在线观看视频烩、秋霞在线观看视频氽等烹调方法。

6·海蛰 是一种腔肠动物,学名水母,海蛰呈伞形,在水中飘,产于我国沿海各地,夏季是捕捞季节,捕捞后加明矾和盐紧压,除去水分,洗净后再用盐渍,伞部为蛰皮,口腔称为蛰头。海蛰按产地分有南蛰、秋霞在线观看视频东蛰、秋霞在线观看视频北蛰等种。南蛰以福建、秋霞在线观看视频浙江所产最好,个大、秋霞在线观看视频浅黄色、秋霞在线观看视频水分大、秋霞在线观看视频脆嫩;东蛰产于山东烟台,又有沙蛰、秋霞在线观看视频棉蛰之分,沙蛰泥沙含于肉内,不易洗掉,碜牙,棉蜇肉厚不脆;北蜇产于天津北塘,色白个,比较脆嫩,质量较次。海蛰用作凉拌酒菜为最多,也可熟吃,炒食或氽汤。

7·海米 又称虾米,产于辽东半岛、秋霞在线观看视频山东半岛、秋霞在线观看视频河北沿!⑶锵荚谙吖劭词悠舟山群岛等地,产期分春秋两季,春产以3月至6月中间,秋产从7月至10月下旬,以秋产的为最好。虾米的品质一般以身干、秋霞在线观看视频色艳、秋霞在线观看视频口淡、秋霞在线观看视频个粒整齐为佳,产于龙须岛的金勾米质量最优;产于海河口盐滩沟的为勾米,其色鲜红;胜芳产的为河米,个粒较。缓楹产的为湖米、秋霞在线观看视频勾米,大虾干、秋霞在线观看视频钳子米以渤!⑶锵荚谙吖劭词悠黄海产的味最鲜美。虾米可作汤、秋霞在线观看视频菜肴的配料。

二、秋霞在线观看视频植物类干料

1·紫菜

是海水中的红藻类植物,生长于浅海岩石中,富含蛋白质和碘、秋霞在线观看视频磷、秋霞在线观看视频钙等物质,分布于我国辽东半岛、秋霞在线观看视频山东半岛及浙江、秋霞在线观看视频福建沿海,分野生和人工养殖两种。

紫菜多以干制品上市。其品质以浓褐色或黄褐色,表面油亮有光泽,菜质柔嫩,无杂藻和砂粒等杂物的为上好品;成品粗硬,缺乏光泽,呈紫红色者质次。

紫菜有清热利尿、秋霞在线观看视频补肾、秋霞在线观看视频养心的作用,经常食用,对软化血管、秋霞在线观看视频降低血压有良好的功能。紫菜食用简便,用不着提前发制,一

般都是做汤,吃时加调料,用开水冲沏即可,味道鲜美。

2,海带

是一种褐藻,藻体褐色,一般长24米,最长达7米,可分固着器、秋霞在线观看视频柄部和叶片三部分。固着器又形成分枝用以附着海底岩石;柄部粗短,圆柱形;叶片狭长,带形生长在水温较低的海中,分布于我国北部沿海及朝鲜、秋霞在线观看视频日本、秋霞在线观看视频俄罗斯太平洋地区沿岸,我国北部及东南沿海有大量养殖,海带营养丰富,含有较多的碘、秋霞在线观看视频钙等成分,在所有食物中,海带含碘量名列第一,有“碘的仓库”之称,因此,有治疗甲状腺肿大之功效,海带可以冷拌食用,也可以做热炒菜,如酥海带、秋霞在线观看视频如意海带卷等。

3·玉兰片

是南竹未出土或刚出土的嫩笋干制品,因其形状似玉兰花瓣,故名玉兰片。玉兰片含蛋白质,味鲜美,质脆嫩,主要产地为湖南、秋霞在线观看视频福建、秋霞在线观看视频浙江、秋霞在线观看视频湖北等地。

玉兰片有冬片、秋霞在线观看视频桃片、秋霞在线观看视频春片之分。冬片即用立冬至立春之间尚未出土的竹笋干制成,色泽黄白、秋霞在线观看视频鲜嫩、秋霞在线观看视频洁净、秋霞在线观看视频肉厚,体长1315厘米,质量最佳。桃片即用立春至谷雨间出土的竹笋干制成,因出土时正是桃花盛开之期,故称桃片。桃片比冬片大,比春片,肉厚,质脆而嫩,节较稀疏,体长1525厘米。春片是从清明至谷雨间的竹笋干制成,片大,肉质比桃片粗老,纤维多,肉薄节疏。

玉兰片在烹制菜看中使用非常广泛,可以切成各式各样的片、秋霞在线观看视频丝、秋霞在线观看视频,主要做各种菜肴的配料,有时亦作主料。

4·金针菜

又名黄花菜。干黄花菜以黄花菜的花苞(含苞待放的花蕾)经热水浸烫后干制而成,也有直接晒干的,其色泽金黄,富含胡萝卜素和磷、秋霞在线观看视频钙、秋霞在线观看视频铁等矿物质。主要产于湖南、秋霞在线观看视频山西、秋霞在线观看视频江苏、秋霞在线观看视频山东、秋霞在线观看视频河南、秋霞在线观看视频四川、秋霞在线观看视频安徽等,而以湖南、秋霞在线观看视频山西、秋霞在线观看视频江苏等省产量最多,质量最好。著名品种有湖南的茶子龙、秋霞在线观看视频山西大同花菜、秋霞在线观看视频河南三刀菜等,陕西大荔的黄花菜色泽黄亮,条长肉肥,香馥油润,也是传统的出口土特产品。干黄花菜可做菜金金肴的配料,又是制做素菜的主要原料之一。

5·黑木耳

状如耳朵,系寄生于枯木上的一种菌类,褐色,湿润时呈半透明,富含铁、秋霞在线观看视频钙、秋霞在线观看视频磷和维生素B1等,富有营养,质地柔软滑润而厚实,清脆可口,具有帮助清化纤维一类物质的特殊功能,并有补血、秋霞在线观看视频强精、秋霞在线观看视频镇静的功效,还有一定的抗肿瘤特性。

黑木耳在我国分布较广,北起黑龙江、秋霞在线观看视频南至海南岛,酉至甘肃,东到福建均出产,其中湖北、秋霞在线观看视频湖南、秋霞在线观看视频四川、秋霞在线观看视频贵州、秋霞在线观看视频陕西为主要产区,以湖北产量最大,质量最好。35月生产的为春耳,68月生产的为伏耳,910月生产的为秋耳,其中以伏耳质量最好。

黑木耳以做辅料为主,食用方法很多,荤素皆宜,炒、秋霞在线观看视频烩均可,味道异常鲜美。

6·银耳(又称白木耳)

属于木质寄生菌类,实体状以鸡冠或花瓣,产于我国四川、秋霞在线观看视频贵州、秋霞在线观看视频湖北、秋霞在线观看视频陕西、秋霞在线观看视频福建等地区,四川达县专区的通红、秋霞在线观看视频万源等地产量大、秋霞在线观看视频质量好。

按照传统要求,上燕窝就跟上一道银耳汤,它是一种名贵的滋补品,含有丰富的胶质,多种维生素和17种氨基酸及肝糖。据分折,每100克银耳中含粗蛋白5克、秋霞在线观看视频脂肪0·6克、秋霞在线观看视频碳水合化物79克、秋霞在线观看视频钙380毫克、秋霞在线观看视频铁30毫克、秋霞在线观看视频磷250毫克,此外还含有丰富

的维生素B2,和维生素C,以及微量胡萝卜素等。银耳有补肾、秋霞在线观看视频润肺、秋霞在线观看视频生津、秋霞在线观看视频提神、秋霞在线观看视频益气、秋霞在线观看视频健脑等功效,因此又是一种药用菌。银耳中含有一种重要的有机磷,有消除肌肉疲劳的功能。

银耳在副食中是珍贵品种,吃法多以汤为主,如清汤银耳,冰糖炖银耳等。

7·香菇(又称香蘑)

因生长在冬季(立冬后至来年清明前),故又叫冬菇。其种类有冬花菇、秋霞在线观看视频冬厚菇、秋霞在线观看视频冬薄菇、秋霞在线观看视频平菇之分,是蘑菇中营养价值最高的一种。在100克干菇中含有蛋白质12·5克、秋霞在线观看视频糖类60克、秋霞在线观看视频脂肪6·4克,主要产于浙江、秋霞在线观看视频福建、秋霞在线观看视频江西、秋霞在线观看视频安徽等省山林地带。香菇味鲜而香,为优良的食用菌。

香菇属于贵重的烹饪原料之一,是筵席大菜中不可缺少的配辅料。

8·霉干菜 又称"咸干菜"、秋霞在线观看视频"梅菜"、秋霞在线观看视频"梅干菜",

它是用雪里蕻或茎用芥菜腌制的干菜,主要产于浙江绍兴、秋霞在线观看视频慈溪、秋霞在线观看视频余姚、秋霞在线观看视频萧山、秋霞在线观看视频桐乡等地和广东惠阳一带。

霉干菜以色泽黄亮,咸淡适度,质嫩味鲜,香气正常,身干、秋霞在线观看视频无杂质、秋霞在线观看视频无硬梗者为佳。

霉干菜在食用前,用冷水迅速洗净便可蒸炒、秋霞在线观看视频烧汤,制成荤素食品,如"霉干菜炒肉丝"、秋霞在线观看视频"面筋干菜汤"。特别是霉干菜烧肉或蒸肉,是江浙一带脍炙人口的家常菜,菜透肉味,肉具菜香,油而不腻,入口鲜、秋霞在线观看视频香、秋霞在线观看视频糯、秋霞在线观看视频甜,即使在盛夏酷暑,放二至三天,也不会发馊变质。霉干菜煮烂切碎配猪肉调制包子馅心也别有风味。

(三)干货制品的保管

干货制品由于产品干燥,含水量低(1015%),一般能作较长期间的保管。但是,如果贮存条件不适宜或者包装差,也会发生受潮,发霉和变色等现象,使产品质量降低。

干货制品经过干制加工,失去大量水分后,其组织疏松,空隙多,并且所含干物质中有许多吸湿性成分(如糖类、秋霞在线观看视频蛋白质等),因而具有强烈的吸湿性。如果产品包装不严密,或者空气相对湿度过高,则很快吸湿受潮,严重时可引起发霉。干货制品中有些经过重硫、秋霞在线观看视频浸硫处理的产品(如玉兰片),也会因吸湿受潮而降低了二氧化硫的浓度,使防腐性减退而发生变质。

干货制品在贮存中应注意以下几点:

第一,产品要有良好的包装。干货原料常用的包装中,以木箱、秋霞在线观看视频木桶、秋霞在线观看视频纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好;竹篓、秋霞在线观看视频麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装,在贮存时应做到轻搬轻放,防止因包装损坏而降低防潮性能。

第二,控制贮存的温度、秋霞在线观看视频湿度,使库房保持凉爽、秋霞在线观看视频干燥、秋霞在线观看视频低温、秋霞在线观看视频低湿,是干货保管的基本措施,尤其是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片,只有在低温、秋霞在线观看视频干燥的环境里,才能避免其虫蛀和变质。另外,在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠(13%),也可起到防霉的效果。

第三,干货库内,切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度,以保干货制品不受潮.

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